尚干小吃的守与变

林俊杰在直播平台上推介尚干小吃。记者 林双伟 摄

　　近日，曾演唱《新鸳鸯蝴蝶梦》的歌手黄安打卡“尚干依心扁肉拌面”，品尝正宗尚干小吃，连连称赞其美味。

　　热气腾腾的扁肉、酱香四溢的拌面、独具特色的元宵……凭借一款款接地气的美食，尚干小吃打响了自己的品牌，也成为当地的富民特色产业。

　　而今，走在时代发展的道路上，尚干小吃的百年“老字号”如何进一步发挥消费的基础性作用，更好地适应居民消费需求？又该如何顺应市场变化，让传统行业赶上时代的脚步？记者走近“尚干小吃”，探寻它的守与变。

　　守正：守好匠心

　　老字号招牌不倒

　　擀皮、放馅、捏圆……12日中午，闽侯尚干镇尚干街的30年老店元达元宵店内，做了半辈子手工元宵的林依姆，双手灵巧地在糯米面和肉馅间“飞舞”，一个个白色浑圆的元宵在她手中诞生，来往顾客纷纷驻足观看。

　　小小的面团，经巧手反复旋转、揉搓，成了一片片厚薄均匀、软中带韧的面皮。此时选取猪前腿肉夹杂少许五花，剁碎后拌入调料。做好准备工作后，面皮裹入馅料，一个个形状饱满的元宵就此诞生。

　　将寻常食材做出独特味道，多年来，元达元宵正是靠着这一碗碗诚意满满的元宵，攒下好口碑。“元宵皮要用上好的面粉和娴熟的揉面技术，元宵馅要用上好的猪肉精心调配而成。”元达元宵店长林享健对记者说，无论时代怎样变迁，尚干小吃始终坚持一颗匠心。

　　精益求精的匠心不变，逐渐改变的，是传统老店的经营理念和销售模式。林享健说，面对常态化疫情防控，尚干小吃传统老店积极摸索，走出一条“门店+线上销售”双管齐下的道路，“元达元宵把店面的二楼改造成了元宵生产加工车间，同时开发冷链运输，通过线上销售把尚干的老味道邮寄到全国各地”。

　　在尚干镇政府的组织规划下，位于尚干镇的20多家尚干小吃老字号在今年6月成立了尚干小吃协会。“小吃协会由18家会员单位组成，既有尚干小吃的传统老店，也有一些‘后起之秀’。”林享健说，成员单位之间常常互通有无，一起交流尚干小吃制作方法、营销模式的延续和改进。

　　创新：标准化生产

　　预制菜同样美味

　　宽敞明亮的标准化生产车间里，一台台自动化设备高效作业，一条条流水线有序运转，一袋袋印有“元福尚干街”品牌标识的尚干拌面、扁肉在流水线上诞生。29日，在尚干青年林俊杰创办的福建尚福食品有限公司车间里，工人们正加班加点生产尚干小吃预制菜。

　　赶上了预制菜火爆的风口，今年公司的营业额比去年翻了一番。“现代生活节奏快，预制菜已经成为餐桌上的‘新宠’，拌面、扁肉吃起来方便快捷，潜在的市场需求还很大。”林俊杰说，公司主营尚干小吃预制菜，今年以来，通过与电商合作，累计营业额已达1500万元。

　　在标准化生产的同时，林俊杰也没有摒弃传统技艺。“工厂也接受手工制作拌面、扁肉的定制，车间的师傅也都是尚干拌面、扁肉的传统手艺人，他们在流水线作业的同时，也会更了解食材怎样配比口感最佳。”在林俊杰看来，标准化生产并不意味着摒弃传统风味，保留住传统美食风味才是尚干小吃标准化生产的灵魂。

　　今年，在尚干镇政府的协助下，福建尚福食品有限公司的“尚干拌面扁肉古法制作技艺”获评闽侯县级非物质文化遗产。

　　破圈：美食有地图

　　逛吃尚干更简单

　　今年2月，尚干镇精心制作了“尚干镇美食地图”，将镇上美食分为“必吃老店”“私家特色”“开胃早点”“深夜厨房”四类，共收录34家特色小吃，大大方便了外来食客；尚干小吃名录也已同步编撰，一本小小的手册，汇集34家小吃店和48种小吃品类背后的故事，在今年5月份举办尚干“锅边节”时亮相。

　　在“延链”“破圈”的路上，尚干小吃正在不断尝试。“尚干小吃的转型发展，也将持续激活相关消费潜力。”尚干镇镇长郑准说，当地正着力推广“尚干小吃”品牌，开发文化旅游类产品服务，打造“吃住行游购娱”一体化的特色旅游线路；正在注册的尚干图文商标，将成为尚干小吃的“区域公用品牌”；引导尚干老店精选拳头产品，制作成尚干小吃伴手礼包，通过当地企业、商会等线下渠道和抖音、快手等线上渠道推广。

　　“尚干小吃背后蕴含了福州的历史和文化，尚干小吃品类丰富，价格亲民，也是打造尚干文化品牌的抓手。”郑准说，尚干镇还将深入挖掘和推广尚干小吃品牌，完善上下游配套，打出一、二、三产融合的“组合拳”，让尚干小吃成为传播福州美食文化的窗口。（记者 谭湘竹）