福州鱼丸“伴侣”入选省级非遗

　　400多年前，“甘薯之父”陈振龙将地瓜引进中国。如今，以地瓜为原料的地瓜烧和福州鱼丸畅销海内外。近日，福州鱼丸相关技艺——连江下濂地瓜烧酿造工艺入选省级非遗项目。

　　连江下濂地瓜烧酿造工艺第八代传承人林灼华介绍，地瓜烧有“三红、六透、三蒸”酿造工艺。“三红”指选用红土、红皮、红心的三红地瓜；“六透”指的是地瓜煮透、酒缸烫透、开水凉透、酒曲拌透、酒糟沉透、香气布透；“三蒸”指的是需要三次蒸馏，并加入一定比例的井水。

　　“我们将传统工艺与现代技术融合，酿造出品质更优、口感更醇的地瓜烧，产品远销马来西亚、美国、日本、韩国等数十个国家与地区。”林灼华说。

　　与地瓜烧一样，福州鱼丸远销美国等五大洲20多个国家和地区，其制作技艺也是非遗项目。其中，永和鱼丸制作技艺是省级非遗项目，正在争创国家级非遗项目；连江黄岐鱼丸制作技艺是市级非遗项目；大福星鱼丸制作技艺是台江区非遗项目。

　　那么，地瓜是如何成为福州鱼丸“伴侣”呢？记者在福州鱼丸博物馆找到了答案。

　　据载，明代晚期（1593年），福州人陈振龙将吕宋（今菲律宾）地瓜带回福州培植推广。地瓜提取的淀粉，增加鱼丸食品的黏性和弹性，便于其成形。因而，地瓜的引进奠定了现代福州鱼丸成品的基础。

　　原省烹饪协会会长刘立身在《闽菜史谈》中有如下叙述：福建沿海过去普遍缺水，由于番薯（地瓜）耐旱，引进之后便成为沿海地区百姓的主粮之一，沿海又多海鲜鱼类，鱼与番薯两者之间结合成了必然。经过百姓反复试作，又经历代厨师专业技法的再创研，遂成就如今的鱼丸。

　　（记者郑瑞洋）